Ingredienser 2 personer:

300 g torskrygg i två bitar

3 dl vatten

1 msk salt

1 tsk strösocker

2 msk smör till stekning, gärna Wapnö

15 ramslöksblad

1 äggula

1 tsk vitvinsvinäger

1 tsk dijonsenap

2 dl neutral rapsolja (inte kallpressad)

0,5 tsk salt

2 stora skivor parmaskinka

1/4 tsk rivet citronskal

1 tsk citronsaft

1 tsk vitvinsvinäger

1/4 tsk honung

1/4 tsk salt

1/2 msk neutral rapsolja (inte kallpressad)

1/4 fänkål

10 nypotatisar, skrubbade och rena

2 msk smör, gärna Wapnö

10 st grön sparris, gärna från Lundasparris

Färsk timjan

Blanda vatten, salt och socker i en liten skål. Lägg i torskbitarna och rimma dem en timme. Ta sedan upp fiskbitarna och låt dem rinna av på hushållspapper.

Skär ramslöken i små bitar. Blanda äggula, vitvinsvinäger och dijonsenap i en smal mixerbägare. Mixa med handmixer och droppa ner olja, lite i taget och efter hand i en stråle. Blanda ner ramslöken mot slutet och fortsätt mixa till dess att ramslöken är helt mixad. Smaka av med salt. Majonnäsen räcker till 4-6 portioner.

Sätt ugnen på 200 grader. Lägg ut parmaskinkbitarna på bakplåtspapper på en plåt. Rosta i ugnen 10-15 minuter tills de blir krispiga. Vakta noga på slutet, så att de inte bränns. Låt skinkan svalna och bryt den sedan i bitar.

Blanda rivet citronskal, citronsaft, riven vitlök, vitvinsvinäger, honung, salt och neutral olja i en liten skål. Ansa fänkålen och hyvla den tunt, gärna med mandolin. Blanda med citronvinägretten.

Koka potatisen i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och blanda ner smör.

Skär bort ändarna på sparrisen, så att stängerna blir lika långa. Koka i lättsaltat vatten tills de blir lagom mjuka. Häll av vattnet och skölj sparrisen med kallt vatten.

Sätt ugnen på 150 grader. Hetta upp smör i en stekpanna och bryn torsken med skinnsidan nedåt i smöret några minuter tills skinnet blivit frasigt. Lägg fiskbitarna på en form med galler, med skinnsidan nedåt. Värm torskbitarna i ugnen och håll koll på innertemperaturen med en ugnstermometer. Ta ut torsken när den når 50 grader.

Lägg upp sparrisen i mitten på tallriken. Lägg fänkålssalladen på sparrisen och därefter torskryggen, med skinnsidan uppåt. Lägg upp även potatisarna och skinkan. Häll resten av smöret från potatisen över fisken. Dekorera med färsk timjan. Spritsa eller klicka ut ramslöksmajonnäs. Servera!